Vepřové maso
Výborné vepřové maso nám dodává
- Statek Netěchovice (vysoká kvalita, od jihočeských chovatelů, vlastní bourárna)
Dělení jednotlivých částí
3 Krkovice
Jak vychází z názvu, krkovice se nachází na horní straně zad od hlavy po hřbetní část navazující na pečeni. Jedná se o sval prorostlý tukem, proto je maso šťavnaté. Vhodná je převážně na pečení, marinování, grilování, steaky, špízyi uzení. V české kuchyni je častou používána na řízky.
4+5 Plec
Jde o skupinu ramenních svalů – velká plec, kulatá plec, plochá plec a plátek. Má vyvážený poměr libového a tučného masa a to zaručuje její šťavnatost. Využití: pečení, dušení a mletí.
6+18 Koleno přední a zadní
Vepřová kolena jsou tvořena ze svalů, šlach, vaziva a kůže s velkým obsahem kolagenu
se značným podílem kosti. Přední je menší a libovější, zadní větší a tučnější. Vhodné na pečení, dušení, uzení, ale i grilování. Vhodné i na přípravu sulcu.
7 Bok
Maso prorostlé tukem. Poměr tuku je závislý na váze a stáří zvířete. Vhodný na pečení (v tom případě lépe se žebry), mletí, uzení a výrobu rolád.
10 Pečeně / kotleta
Obsahuje vnitrosvalový tuk v přední části, tam, kde navazuje na krkovici. Střední a koncová část je naopak bez tuku. Vhodné maso převážně na plátkování a přípravu minutek, pečení v celku, libové řízky.
11 Panenka
Vepřová panenka je úzký sval v bederní části navazující na vepřovou pečeni. Jedná se
o nejkvalitnější a nejlibovější část prasete často označovanou jako panenská svíčková. Je vhodná převážně na přípravu minutek a medailonků.
13-17 Kýta
Maso z kýty neobsahuje téměř žádný tuk a šlachy. Kýtu lze rozbourat na několik dalších svalů: spodní a vrchní šál, ořech, květovou špičku a váleček. Využití: výroba šunky, na minutkovou kuchyni, řízky i uzení.
Žebra
Seříznutím žeber z boku vznikne soustava plochých žeber, kde v mezižebří zůstává velice chutné maso. Žebra jsou tak vhodná k pečení, grilování, ale i uzení.
