Mouka

Mouka se dá umlít z každé obiloviny. Mezi tradiční evropské obiloviny patří pšenice, žito, ječmen a oves. Na jihu Evropy je ještě velmi populární kukuřice.

Nejvíce používaná mouka u nás je ta pšeničná, která se hodí na všechny druhy těsta a pečiva. Vyrábí se především z odrůdy pšenice seté, odrůda pšenice tvrdá se používá k výrobě tzv. semoliny - mouka, která je využívána k výrobě bezvaječných těstovin, protože má vyšší obsah bílkovin. 

Na druhém místě co do oblíbenosti je žitná mouka - ta se hojně používá pro přípravu chlebového kvásku nebo do perníkového těsta, také se přidává do některého pečiva k mouce pšeničné.

Dále se můžeme setkat s moukou jáhlovou, pohankovou, kukuřičnou a rýžovou - ty se hodí především pro alergiky, kteří musí dodržovat bezlepkovou dietu.

Pšenice špalda je druh rozpadavé pšenice, prastaré odrůdy, která později ustoupila šlechtěné pšenici s vyššími výnosy. Bývá bez chemických látek, protože pšenice roste na velmi neúrodné půdě, která nevstřebá žádná hnojiva a je velmi odolná vůči škůdcům a chorobám. Má oříškovou chuť a je lehce stravitelná, a oproti běžné pšenici má vyšší podíl minerálních látek a bílkovin.

Dělení mouky podle stupně vymletí

Vysokovymleté mouky

Obsahují více povrchových částí zrna, jsou tmavší, hůře stravitelné, méně trvanlivé, mají výraznější, lehce nahořklou a trpčí chuť, jsou ovšem biologicky hodnotnější.

Nízkovymleté mouky

Byly z nich odstraněny povrchové části zrna, jsou tedy světlejší, lépe stravitelné, trvanlivější, s lahodnou chutí, ale nižší biologickou hodnotou.

Co jsou to typová čísla u mouky

Typ (T) mouky udává, kolik mouka obsahuje nespalitelných látek (tj. minerálů a složek obsažených nejvíce v obalových částech zrna), a to v tisícinách 1 % váhového množství mouky. Např. pšeničná mouka chlebová má označení T1050 - to znamená, že ze 100 g zůstává po spálení 1,050 g popela.

Čím vyšší je číslo T, tím má mouka méně lepku (hůře se těsto zpracovává, není tak vláčné, nadýchané), ale o to má více vlákniny a minerálů. Mouka s vyšším číslem T není méně kvalitní, naopak je prospěšná pro naše zažívání a celý organismus.

PŠENIČNÉ MOUKY

• 00 pšeničná mouka hladká světlá
• T 400 – pšeničná výběrová polohrubá
• T 405 je umleta ze zrna, které má odstraněný klíček i obal
• T 450 – pšeničná hrubá (krupice)
• T 512 – pšeničná pekařská speciál
• T 530 – pšeničná mouka hladká světlá – pekařský speciál
• T 550 – pšeničná mouka polohrubá světlá
• T 650 – pšeničná mouka hladká polosvětlá
• T 700 – pšeničná mouka světlá, chlebová
• T 1000 – pšeničná mouka hladká tmavá (chlebová)
• T 1050- Pšeničná mouka chlebová, je hladká, tmavá
• T 1150 – chlebová mouka
• T 1800  – pšeničná celozrnná hrubá; celozrnná jemná

ŽITNÉ MOUKY

• T 500 – žitná výražková
• T 960 – žitná chlebová
• T 1700 – žitná celozrnná

Rozdíl mezi pšeničnou a žitnou moukou

Při pečení chleba se používá nejčastěji kombinace 1/3 žitné mouky ke 2/3 pšeničné. Pšeničná mouka se svými pekařskými vlastnosti velmi liší od mouky žitné.

Barva: pšeničná mouka je bílá, žitná mouka má barvu bělošedou, až šedou, někdy připomíná i popel. Jemněji mletá se zdá jakoby světlejší.

Tvorba těsta: těsto z pšeničné mouky se dobře zpracovává, má dobrou strukturu, dobře se hněte a drží při sobě, je pružné a plastické. Žitná mouka je naproti tomu spíše "patlavá", málo soudržná, při stejné hustotě spíše teče a špatně se tvaruje (čistě žitné chleby se pečou nejlépe ve formách). Odlišnost je způsobená množstvím a kvalitou lepku. Struktura žitného těsta je tvořena především sacharidy a slizy, ale pro trávící systém je prospěšnější než pšeničné pečivo.