Hovězí maso, droby a kosti v Č. Budějovicích
Popis jednotlivých porcí masa najdete níže a této stránce
Výborné hovězí maso nám dodávají:
* Farma Šoulovi (vlastní chov, vysoká kvalita masa, dobá zrání min. 1-2 týdny, vlastní bourárna a další zpracování masa)
Maso z Farmy Šoulovi bychom měli mít na pultě průběžně, dodání probíhá zpravidla ve středu, případně je možné si jednotlivé porce objednat s dodáním cca do 1 týdne.
* Statek Netěchovice (vlastní chov, vysoká kvalita masa s dobou zrání min. 10 dní, vlastní bourárna).
Maso ze Statku Netěchovice bychom měli mít na pultě průběžně, dodání probíhá zpravidla ve čtvrtek, případně je možné si jednotlivé porce objednat s dodáním cca do 1 týdne.
* Ekofarma U Bychů (vlastní BIO chov, porážka a zpracování v BIO certifikovaném provozu)
Dodávky se řídí vždy termínem porážky. Krátce po termínu porážky jsou pak u nás k dispozici vnitřnosti, maso samotné se nechává ještě týden vyzrát a pak se teprve porcuje, balí a zaváží k nám do obchodu. Maso a vnitřnosti jsou vakuově balené, kosti od Bychů jsou dodávány dle objednávek v plastových obalech a nejsou baleny vakuově.
Hovězí BIO maso od Bychů je dodáváno po 3-4 týdnech, zhruba od února do listopadu
Maso můžete objednávat průběžně, je však možné, že v momentě vaší objednávky bude daný kousek již rozebrán - o případně nedostupnosti vás budeme informovat. Děkujeme za pochopení.
Nejbližší předpokládaná dodávka BIO masa od Bychů:
listopad - droby
listopad - maso a kosti
Prodej masa z farmy U Bychů bude postupně končit - vysvětluje sám pan Libor Lev:
Oznamujeme, že v souvislosti s důchodovým věkem dochází k redukci a přeměnou farmy. Redukujeme výměru a počty skotu. Do poloviny roku 2022 bude ukončen prodej hovězího masa. Již nyní nebudou porážky tak pravidelné, jak byli zákazníci zvyklí. Další provoz farmy bude směrovat k rostliné výrobě, nabízet budem ve větší míře zeleninu a zpracované rostlinné produkty.
děkuji za pochopení
Libor Lev
Hovězí maso se třídí podle pohlaví a stáří dobytka
maso z mladého skotu – pochází z nedospělých kusů (8 – 12 měsíců). Maso má skvělou kvalitu, je jemně vláknité a velmi měkké.
maso z mladých býčků – pochází z nevykastrovaných mladých býků, kteří jsou chováni na výkrm. Jateční věk se pohybuje mezi 12 a 24 měsíci. Maso je relativně hrubě vláknité při nízkém obsahu tuku
maso z býka – pochází ze býků starých 24 měsíců a více
maso z jalovic – pochází z kusů s jatečním stářím od 12 měsíců. Má podobné vlastnosti jako volské maso.
Čím čerstvější, tím lepší? To u hovězího masa neplatí!
Zrání masa: je biochemický proces, který probíhá u každého masa po porážce při dodržení teplot nejlépe od 0 do +1°C. Enzymy uvolňují strukturu svalových vláken, tím se naruší soudržnost kolagenního vaziva. Maso začne zrát a jeho konzistence je po tepelné úpravě ideální. Čím je maso starší, tím je lepší, křehčí a kulinářsky hodnotnější.
Druhy zrání masa: mokré (rozporcované maso zraje ve vakuových sáčcích), sucho-mokré (maso zraje ve čtvrtích nebo půlích na hácích minimálně 20 dní, pak je rozbouráno a zabalené ve vakuu se expeduje, čisté suché zrání na hácích s vysokou ztrátou na hmotnosti masa.
Dělení jednotlivých částí
Karabáček (29)
Karabáček je libovým zástupcem kližek, je umístěn mezi zadním masem (spodním šálem kýty) a kližkou. Skladbou připomíná maso z plece a je vhodný k pečení, dušení, vaření a na omáčky.
Kližka (16 + 30)
Libové maso prorostlé šlachami (z těch se při tepelné úpravě stává tzv. klihovina), nejvyhledávanější pro přípravu guláše.
Využití: Nejčastěji na guláš, ale lze použít i na jiné omáčky (maso bývá klihovaté, což někomu může vadit a jiný to naopak vyhledává), lze upravit i na "svíčkovou". Vhodná i na konfitování.
Krk (3)
Hovězí krk je část předního hovězího masa, složený z více menších svalů. Svalovina je prorostlejší se silnými vlákny, avšak díky poměrně vyváženému poměru tuku, kolagenu a svaloviny má velmi dobré kulinářské vlastnosti. Je vhodný nejen na dušení a vaření, ale rovněž pro výrobu mletého masa a výrobků z něj.
Květová špička – kýta (23)
Jde o část kýty s vynikajícím masem, které lze upravit různými způsoby – vaření, pečení, dušení i rolády.
Líčka (1)
Pochází z tváře skotu a je to velmi kvalitní kus hovězího masa. Jde o část žvýkacích svalů s vysokým obsahem kolagenu, díky kterému je maso velmi šťavnaté.
Ořech – předkýtí (25)
Ořech se nachází na přední straně kýty, je složen ze tří částí svaloviny, které se od sebe oddělují. Vhodný na pečení (nejlépe v celku), vaření, dušení, rolády a omáčky.
Plec kulatá (falešná/židovská svíčková) (11)
Velmi jemný kus masa, který se odděluje od přední plece. Vzhledem je to maso podobné pravé svíčkové, ale má delší vlákna. Je však jemnější než váleček. Využití: pečení, vaření, dušení, omáčky.
Plec loupaná (12)
Loupaná plec je protkána silnou šlachou, která ale kuchyňskou úpravou změkne (podobně jako šlachy kližky). Skvěle se hodí na marinovanou pečeni a různé druhy guláše. Díky šťavnatému masu je tato část výborná také jako mleté.
Plec velká (14)
Hovězí plec je krásné libové a šťavnaté maso, které se hodí na vaření, dušení, pečení i omáčky.
Podplečí - Chuck Roll (8)
Maso ze spodní části hrudi s vyšším obsahem vaziva a tuku vhodné k dušení nebo pomalému pečení.
Pupek (21)
Pupek je svalový úpon bránice, velmi šťavnatý a s výraznou chutí. Pupek extra je zbavený všech tučných částí. Využití: Na rolády, kapsy, nakrájený na guláš. Lze připravit i na grilu - v tom případě krájíme porce až po upečení. Mletý pupek je vhodný na hamburgery.
Roštěná, nízký roštěnec (17)
Hovězí roštěnec je hřbetní část zadní čtvrti. Svalovinu tvoří poměrně rozsáhlé svalové celky hřbetních svalů, které jsou zvlášť mohutné v přední části. Na povrchu roštěnce je podle tučnosti konkrétního kusu zvířete slabší, nebo silnější vrstva tuku. Používá se hlavně pro pečení a dušení. Nízký roštěnec je také typickou surovinou pro přípravu roastbeefu, steaky a minutkovou úpravu.
Spodní šál (26)
Spodní šál je objemný kus masa, které vypadá libově, má však hrubší vlákna s vyšším obsahem vaziva. Nejčastěji je používán na závitky, španělské ptáčky, dušení a omáčky.
Svíčková (18)
Hovězí svíčkovou řadíme do kategorie steakového hovězího masa. Nachází se pod nízkým roštěncem a při dělení zadní čtvrti se vyřezává. Silnější zadní konec svíčkové se označuje jako palec, úzký přední konec jako špička. Svalovina svíčkové má velmi jemná vlákna, obsahuje velmi málo vaziva a tuk pouze na povrchu svalu. Svíčková se používá hlavně pro minutkovou úpravu a steaky, v české kuchyni se připravuje s typickou omáčkou a knedlíkem.
Váleček – falešná svíčková (28)
Jde o libové hovězí maso z kýty, má pravidelnou strukturu a je vhodný na pečení, dušení i omáčky.
Vrchní šál (27)
Jde o libový kus z vnitřní části kýty. Má jemné tukové mramorování, vlákna jsou jemnější než u spodního šálu, a díky tomu je měkčí a křehčí. Vhodný pro pečení, vaření, dušení a omáčky.
Žebra (6 + 7 + 10)
Pečené hovězí žebro s hořčicí a křenem je prostě klasika. Maso se může také nakládat do marinády. Jde o maso s vysokým podílem tuku, vykostěné žebro můžete nakrájet na kousky a podusit, nebo také nakrájené na malé kousky přidat do ragú.
