• Nejnovější
• Nejlevnější
• Nejdražší

Hovězí maso se třídí podle pohlaví a stáří dobytka

maso z mladého skotu – pochází z nedospělých kusů (8 – 12 měsíců). Maso má skvělou kvalitu, je jemně vláknité a velmi měkké.

maso z mladých býčků – pochází z nevykastrovaných mladých býků, kteří jsou chováni na výkrm. Jateční věk se pohybuje mezi 12 a 24 měsíci. Maso je relativně hrubě vláknité při nízkém obsahu tuku

maso z býka – pochází ze býků starých 24 měsíců a více

maso z jalovic – pochází z kusů s jatečním stářím od 12 měsíců. Má podobné vlastnosti jako volské maso.

Čím čerstvější, tím lepší? To u hovězího masa neplatí!

Zrání masa: je biochemický proces, který probíhá u každého masa po porážce při dodržení teplot nejlépe od 0 do +1°C. Enzymy uvolňují strukturu svalových vláken, tím se naruší soudržnost kolagenního vaziva. Maso začne zrát a jeho konzistence je po tepelné úpravě ideální. Čím je maso starší, tím je lepší, křehčí a kulinářsky hodnotnější.

Druhy zrání masa: mokré (rozporcované maso zraje ve vakuových sáčcích), sucho-mokré (maso zraje ve čtvrtích nebo půlích na hácích minimálně 20 dní, pak je rozbouráno a zabalené ve vakuu se expeduje, čisté suché zrání na hácích s vysokou ztrátou na hmotnosti masa.

Dělení jednotlivých částí

Karabáček (29)

Karabáček je libovým zástupcem kližek, je umístěn mezi zadním masem (spodním šálem kýty) a kližkou. Skladbou připomíná maso z plece a je vhodný k pečení, dušení, vaření a na omáčky.

Kližka (16 + 30)

Libové maso prorostlé šlachami (z těch se při tepelné úpravě stává tzv. klihovina), nejvyhledávanější pro přípravu guláše. 
Využití: Nejčastěji na guláš, ale lze použít i na jiné omáčky (maso bývá klihovaté, což někomu může vadit a jiný to naopak vyhledává), lze upravit i na "svíčkovou". Vhodná i na konfitování.

Objednat kližku

Krk (3)

Hovězí krk je část předního hovězího masa, složený z více menších svalů. Svalovina je prorostlejší se silnými vlákny, avšak díky poměrně vyváženému poměru tuku, kolagenu a svaloviny má velmi dobré kulinářské vlastnosti. Je vhodný nejen na dušení a vaření, ale rovněž pro výrobu mletého masa a výrobků z něj.

Objednat krk

Květová špička – kýta (23)

Jde o část kýty s vynikajícím masem, které lze upravit různými způsoby – vaření, pečení, dušení i rolády.

Objednat květovou špičku

Líčka (1)

Pochází z tváře skotu a je to velmi kvalitní kus hovězího masa. Jde o část žvýkacích svalů s vysokým obsahem kolagenu, díky kterému je maso velmi šťavnaté.

Ořech – předkýtí (25)

Ořech se nachází na přední straně kýty, je složen ze tří částí svaloviny, které se od sebe oddělují. Vhodný na pečení (nejlépe v celku), vaření, dušení, rolády a omáčky.

Objednat ořech

Plec kulatá (falešná/židovská svíčková) (11)

Velmi jemný kus masa, který se odděluje od přední plece. Vzhledem je to maso podobné pravé svíčkové, ale má delší vlákna. Je však jemnější než váleček. Využití: pečení, vaření, dušení, omáčky.

Objednat kulatou plec

Plec loupaná (12)

Loupaná plec je protkána silnou šlachou, která ale kuchyňskou úpravou změkne (podobně jako šlachy kližky). Skvěle se hodí na marinovanou pečeni a různé druhy guláše. Díky šťavnatému masu je tato část výborná také jako mleté.

Objednat loupanou plec

Plec velká (14)

Hovězí plec je krásné libové a šťavnaté maso, které se hodí na vaření, dušení, pečení i omáčky.

Objednat velkou plec

Podplečí - Chuck Roll (8)

Maso ze spodní části hrudi s vyšším obsahem vaziva a tuku vhodné k dušení nebo pomalému pečení.

Objednat podplečí

Pupek (21)

Pupek je svalový úpon bránice, velmi šťavnatý a s výraznou chutí. Pupek extra je zbavený všech tučných částí. Využití: Na rolády, kapsy, nakrájený na guláš. Lze připravit i na grilu - v tom případě krájíme porce až po upečení. Mletý pupek je vhodný na hamburgery.

Objednat pupek

Roštěná, nízký roštěnec (17)

Hovězí roštěnec je hřbetní část zadní čtvrti. Svalovinu tvoří poměrně rozsáhlé svalové celky hřbetních svalů, které jsou zvlášť mohutné v přední části. Na povrchu roštěnce je podle tučnosti konkrétního kusu zvířete slabší, nebo silnější vrstva tuku. Používá se hlavně pro pečení a dušení. Nízký roštěnec je také typickou surovinou pro přípravu roastbeefu, steaky a minutkovou úpravu.

Objednat roštěnou

Spodní šál (26)

Spodní šál je objemný kus masa, které vypadá libově, má však hrubší vlákna s vyšším obsahem vaziva. Nejčastěji je používán na závitky, španělské ptáčky, dušení a omáčky.

Objednat spodní šál

Svíčková (18)

Hovězí svíčkovou řadíme do kategorie steakového hovězího masa. Nachází se pod nízkým roštěncem a při dělení zadní čtvrti se vyřezává. Silnější zadní konec svíčkové se označuje jako palec, úzký přední konec jako špička. Svalovina svíčkové má velmi jemná vlákna, obsahuje velmi málo vaziva a tuk pouze na povrchu svalu. Svíčková se používá hlavně pro minutkovou úpravu a steaky, v české kuchyni se připravuje s typickou omáčkou a knedlíkem.

Objednat svíčkovou

Váleček – falešná svíčková (28)

Jde o libové hovězí maso z kýty, má pravidelnou strukturu a je vhodný na pečení, dušení i omáčky.

Objednat falešnou svíčkovou

Vrchní šál (27)

Jde o libový kus z vnitřní části kýty. Má jemné tukové mramorování, vlákna jsou jemnější než u spodního šálu, a díky tomu je měkčí a křehčí. Vhodný pro pečení, vaření, dušení a omáčky.

Objednat vrchní šál

Žebra (6 + 7 + 10)

Pečené hovězí žebro s hořčicí a křenem je prostě klasika. Maso se může také nakládat do marinády. Jde o maso s vysokým podílem tuku, vykostěné žebro můžete nakrájet na kousky a podusit, nebo také nakrájené na malé kousky přidat do ragú.

Objednat žebra